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Los vicios secretos del mundo de la comida

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Ferran Adrià disfruta en secreto de un bollycao ocasional, un primo español relleno de chocolate del Twinkie. Julia Child admitió una vez que a veces desayunaba perros calientes y consideraba que las patatas fritas de Burger King eran "muy buenas". Auguste Escoffier nunca pudo resistirse a meterse en cualquier KFC por el que pasaba por un Doblar.

De hecho, yo inventé el último. Pero, oye, ¿quién puede decir que el padre de la cocina francesa moderna no habría disfrutado de una bomba de colesterol de pollo frito, tocino y dos tipos de queso de vez en cuando después de un duro día en el Ritz? La cuestión es que muchas personas en el mundo de la comida (chefs, restauradores, escritores y el resto) "comen", lo que quiere decir que, al menos ocasionalmente, se entregan a alimentos que son mucho más comunes (nos atrevemos a decir "chatarra" ?) que la cocina que ellos mismos preparan o ensalzan en los medios culinarios.

¿Como sabemos? Porque preguntamos a algunas de nuestras personas favoritas de la comida, incluidas algunas que son más conocidas por sus actividades no relacionadas con la comida, pero que tienen conexiones profesionales con la gastronomía (Trisha Yearwood, Boz Scaggs) —Para confesarnos sus vicios devoradores.

Algunos de ellos tenían muros de piedra. La mera comida chatarra nunca mancillaría sus paladares, nos aseguraron. O confesaron "placeres culpables" que sonaban como algo que Jillian Michaels le recetaría a un portero de 450 libras. En realidad, nadie dijo: "¡Cuando me siento realmente travieso, como dos tallos enteros de apio!" pero algunas personas se acercaron. (Un Mariscal de campo de la NFL cuyas indulgencias más extremas son las nueces y el pollo a la parrilla?)

Sin embargo, un buen número de personas con las que contactamos nos dieron respuestas honestas y deliciosas. Bacon hizo varias apariciones, por supuesto (desde Lydia Shire y Charlie Palmer, entre otros), al igual que las patatas fritas (entre los aficionados: Ed Brown y Amanda Frietag). Pero también hubo sorpresas. ¿Quién hubiera adivinado, por ejemplo, que Mario Batali alimentó una afición por las patatas fritas y la salsa, que Alton Brown era un sabueso de rosquillas, que Jean-Georges Vongerichten estaba loco por el chocolate? Y Lidia Bastianich y sus tazas de mantequilla de maní de Reese: ¡guau!

Debemos enfatizar que de ninguna manera estamos criticando o juzgando a nuestros encuestados por sus debilidades admitidas. Lejos de ahi. En primer lugar, tenemos algunos envoltorios de caramelos y sacos de patatas fritas en nuestros propios armarios. Cuando encuestamos a nuestro personal editorial y a algunos de nuestros colaboradores habituales, surgieron algunos de los mismos vicios alimentarios: entre ellos, las hamburguesas (In-N-Out es claramente uno de los favoritos), las papas fritas y el tocino, pero también todo, desde Kit Kats y Popeye's. Pollo frito picante a sándwiches de queso a la parrilla hechos en bagels invertidos y (citamos) "Crunchwrap Supremo de pollo picante de Taco Bell, que se come con 15 paquetes de salsa picante, un paquete de salsa picante por bocado".

Sin embargo, más que eso, nos gusta el hecho de que nuestros héroes de la comida tienen un lado humano cuando se trata de satisfacer el hambre. Nos gusta el hecho de que a veces dejan que el apetito triunfe sobre la estética, que a veces encuentran mérito en lo imperfecto, sabor en lo artificial, virtud en la grasa.

Haga clic aquí para ver nuestra lista completa de los vicios secretos de The Food World. (Las respuestas se han editado para mantener la coherencia y el estilo).

Para obtener más información sobre los placeres culinarios culpables, incluidas las recomendaciones de cadenas de restaurantes, recetas caseras de delicias de comida rápida, videos de humor con alto contenido calórico y más, haga clic aquí.


El secreto de la receta de pavo asado Kamala Harris & rsquos

El vínculo entre quienes escribimos recetas y quienes cocinamos con ellas es especial. Cuando alguien le sirve a su familia un plato que se me ocurrió, me siento profundamente honrado. Es como si me hubieran invitado a su casa. Lo que significa que en algún momento de los próximos cuatro años, bien podría estar en la Casa Blanca.

Hay muchas razones para amar a la nueva vicepresidenta electa de Estados Unidos, Kamala Harris. Llámame estrecho y narcisista (no serás el primero), pero en la parte superior de la lista para mí está que le encanta mi receta de pavo.

Y perdóname un vuelo de fantasía, pero puedo ver un momento en que Kamala y su esposo son invitados a la Gran Casa para la cena de Acción de Gracias, y ella dice: "Oh, Joe, sé lo ocupados que están tú y Jill, así que los traeré El pavo."

Es posible que los no estadounidenses no aprecien la complejidad de nuestra relación de amor y odio con el pavo. Por un lado, nos encanta menospreciar al pájaro por insulso y seco. Pero el Día de Acción de Gracias es nuestra única fiesta gastronómica nacional y es casi imposible imaginarlo sin un pavo asado como pieza central.

En un video que se volvió viral justo antes de las vacaciones del año pasado, se grabó a Harris ensalzando las virtudes de lo que ella llamó pavo “en salmuera seca”. Incluso entró en algunos detalles explicando cómo hacerlo. Además, Harris es del Área de la Bahía de San Francisco, donde este tipo de conversaciones son casi necesarias.

Google mi nombre y es muy probable que los primeros resultados sean esa receta. Escribí sobre él por primera vez hace más de 15 años y se hizo tan popular que durante años mis colegas se refirieron a mí, creo con cariño, como “Mr Bird Brine”. Lo tomo como un honor: esto realmente hace el pavo más húmedo y con mejor sabor que jamás hayas cocinado.

Ciertamente no inventé la técnica. Estoy seguro de que los cocineros han estado haciendo esto desde tiempos inmemoriales. Lo aprendí de mi difunta amiga Judy Rodgers, una maravillosa chef del Zuni Cafe de San Francisco, que salaba cada pieza de carne, pescado o ave tan pronto como llegaba a su cocina. Lo aprendió de un cocinero con el que trabajaba en Gascuña.

Relacionada

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Curiosamente, aunque es la base del famoso pollo asado de Rodgers, nunca lo había probado con pavo, aunque me deseó suerte cuando le pregunté al respecto.

Si bien la idea en sí no es original, se me ocurrió el nombre de “salmuera en seco”, para lo cual tomé años de palos de pedantes de aves de corral que insistían en que, dado que la salmuera requiere agregar agua, esta frase era un oxímoron.

Como verá, la humedad está involucrada en esta técnica, aunque proviene del ave misma en lugar de agregarse a ella. Más allá de eso, solo puedo decir "Coméntalo con Kamala".

La receta es tan simple que ni siquiera merece llamarse así. Es más una técnica. Aquí está: Espolvoree sal por todo el pavo, dejando aproximadamente 1 cucharada por cada 5 libras de ave. Realmente no importa qué tipo de sal, pero yo uso kosher, que es lo suficientemente gruesa como para que sea más fácil de espolvorear de manera uniforme. No parecerá mucho más que la cantidad que normalmente usaría para condimentar. Frótelo para distribuirlo, concentrándose en los senos y los muslos, las partes más gruesas.

Coloque el pavo en una bolsa de plástico grande con cierre hermético y refrigérelo durante tres o cuatro días. He recibido informes favorables de personas que han trabajado tan solo 48 horas. Cada mañana, frote suavemente la sal y la humedad que se haya acumulado sobre el ave para redistribuirla.

La noche antes de cocinarlo, retire el pavo de la bolsa, colóquelo en un plato y vuelva a colocarlo en el refrigerador; esto secará la piel para que permanezca crujiente durante el asado.

Eso es todo al respecto. Cocine como lo haría normalmente. Por lo general, lo comienzo en un horno a 230 grados Celsius durante 30 minutos para comenzar a dorar, luego reduzco el fuego a 165 grados para terminar. No lo cocine demasiado: un termómetro para carne insertado en la parte más profunda del muslo debe indicar unos 75 grados Celsius. Tardará de dos a tres horas, dependiendo del tamaño del ave. Y no olvide dejar reposar el pavo durante unos 45 minutos antes de cortarlo para que se asienten los jugos.

Existe una explicación científica bastante complicada de por qué esto funciona tan bien como lo hace. Para simplificar: la sal se absorbe en el músculo, cambiando la química de las hebras de proteínas, lo que les permite retener la humedad por más tiempo durante la cocción.

Si lo desea, puede darle sabor a la sal antes de espolvorearla sobre el pavo. Probarás trazas de ella a través de la carne. Me gusta mezclar ralladura de limón y romero con la sal, o ralladura de naranja y pimentón ahumado, pero puedes usar tu imaginación con total libertad. Harris recomienda una combinación interesante de granos de pimienta de Sichuan y tomillo picado.

Y si solo puede encontrar un pavo congelado, eso no es un problema. Puede ponerlo en salmuera en seco al mismo tiempo que se descongela. Enjuague para eliminar el hielo de la superficie, seque y luego proceda como se indicó anteriormente.

Antes de probar esta técnica, había utilizado una salmuera tradicional (que, por pura maldad, ahora llamo "salmuera húmeda"). Esto significa básicamente remojar el pavo durante varios días en un cubo grande lleno de una solución de agua salada (muchos piden azúcar, pero creo que eso hace que el pavo sepa a carne de almuerzo).

El inconveniente obvio de este tipo de salmuera es que debe dedicar suficiente espacio en el refrigerador para sostener el cubo. La menos obvia es que vuelve la carne esponjosa: absorbe y retiene demasiada humedad.

Con salmuera seca, la carne permanece húmeda durante la cocción, pero permanece firme y musculosa. Es verdaderamente un pavo digno de la Casa Blanca.


El secreto de la receta de pavo asado Kamala Harris & rsquos

El vínculo entre quienes escribimos recetas y quienes cocinamos con ellas es especial. Cuando alguien le sirve a su familia un plato que se me ocurrió, me siento profundamente honrado. Es como si me hubieran invitado a su casa. Lo que significa que en algún momento de los próximos cuatro años, bien podría estar en la Casa Blanca.

Hay muchas razones para amar a la nueva vicepresidenta electa de Estados Unidos, Kamala Harris. Llámame estrecho y narcisista (no serás el primero), pero en la parte superior de la lista para mí está que le encanta mi receta de pavo.

Y perdóname un vuelo de fantasía, pero puedo ver un momento en que Kamala y su esposo son invitados a la Gran Casa para la cena de Acción de Gracias, y ella dice: "Oh, Joe, sé lo ocupados que están tú y Jill, así que los traeré El pavo."

Es posible que los no estadounidenses no aprecien la complejidad de nuestra relación de amor y odio con el pavo. Por un lado, nos encanta menospreciar al pájaro por insulso y seco. Pero el Día de Acción de Gracias es nuestra única fiesta gastronómica nacional y es casi imposible imaginarlo sin un pavo asado como pieza central.

En un video que se volvió viral justo antes de las vacaciones del año pasado, se grabó a Harris ensalzando las virtudes de lo que ella llamó pavo “en salmuera seca”. Incluso entró en algunos detalles explicando cómo hacerlo. Además, Harris es del Área de la Bahía de San Francisco, donde este tipo de conversaciones son casi necesarias.

Google mi nombre y es muy probable que los primeros resultados sean esa receta. Escribí sobre él por primera vez hace más de 15 años y se hizo tan popular que durante años mis colegas se refirieron a mí, creo con cariño, como “Mr Bird Brine”. Lo tomo como un honor: esto realmente hace el pavo más húmedo y con mejor sabor que jamás hayas cocinado.

Ciertamente no inventé la técnica. Estoy seguro de que los cocineros han estado haciendo esto desde tiempos inmemoriales. Lo aprendí de mi difunta amiga Judy Rodgers, una maravillosa chef del Zuni Cafe de San Francisco, que salaba cada pieza de carne, pescado o ave tan pronto como llegaba a su cocina. Lo aprendió de un cocinero con el que trabajaba en Gascuña.

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Curiosamente, aunque es la base del famoso pollo asado de Rodgers, nunca lo había probado con pavo, aunque me deseó suerte cuando le pregunté al respecto.

Si bien la idea en sí no es original, se me ocurrió el nombre de “salmuera en seco”, para lo cual tomé años de palos de pedantes de aves de corral que insistían en que, dado que la salmuera requiere agregar agua, esta frase era un oxímoron.

Como verá, la humedad está involucrada en esta técnica, aunque proviene del ave misma en lugar de agregarse a ella. Más allá de eso, solo puedo decir "Coméntalo con Kamala".

La receta es tan simple que ni siquiera merece llamarse así. Es más una técnica. Aquí está: Espolvoree sal por todo el pavo, dejando aproximadamente 1 cucharada por cada 5 libras de ave. Realmente no importa qué tipo de sal, pero yo uso kosher, que es lo suficientemente gruesa como para que sea más fácil de espolvorear de manera uniforme. No parecerá mucho más que la cantidad que normalmente usaría para condimentar. Frótelo para distribuirlo, concentrándose en los senos y los muslos, las partes más gruesas.

Coloque el pavo en una bolsa de plástico grande con cierre hermético y refrigérelo durante tres o cuatro días. He recibido informes favorables de personas que han trabajado tan solo 48 horas. Cada mañana, frote suavemente la sal y la humedad que se haya acumulado sobre el ave para redistribuirla.

La noche antes de cocinarlo, saque el pavo de la bolsa, colóquelo en un plato y vuelva a colocarlo en el refrigerador; esto secará la piel para que permanezca crujiente durante el asado.

Eso es todo al respecto. Cocine como lo haría normalmente. Por lo general, lo comienzo en un horno a 230 grados Celsius durante 30 minutos para comenzar a dorar, luego reduzco el calor a 165 grados para terminar. No lo cocine demasiado: un termómetro para carne insertado en la parte más profunda del muslo debe indicar unos 75 grados Celsius. Tardará de dos a tres horas, según el tamaño del ave. Y no olvide dejar reposar el pavo durante unos 45 minutos antes de cortarlo para que se asienten los jugos.

Existe una explicación científica bastante complicada de por qué esto funciona tan bien como lo hace. Para simplificar: la sal se absorbe en el músculo, cambiando la química de las hebras de proteínas, lo que les permite retener la humedad por más tiempo durante la cocción.

Si lo desea, puede darle sabor a la sal antes de espolvorearla sobre el pavo. Probarás rastros de ella a través de la carne. Me gusta mezclar ralladura de limón y romero con la sal, o ralladura de naranja y pimentón ahumado, pero puedes usar tu imaginación con total libertad. Harris recomienda una combinación interesante de granos de pimienta de Sichuan y tomillo picado.

Y si solo puede encontrar un pavo congelado, eso no es un problema. Puede ponerlo en salmuera en seco al mismo tiempo que se descongela. Enjuague para eliminar el hielo de la superficie, seque con palmaditas y luego proceda como se indicó anteriormente.

Antes de probar esta técnica, había utilizado una salmuera tradicional (que, por pura maldad, ahora llamo "salmuera húmeda"). Esto significa básicamente remojar el pavo durante varios días en un cubo grande lleno de una solución de agua salada (muchos piden azúcar, pero creo que eso hace que el pavo sepa a carne de almuerzo).

El inconveniente obvio de este tipo de salmuera es que debe dedicar suficiente espacio en el refrigerador para sostener el cubo. La menos obvia es que vuelve la carne esponjosa: absorbe y retiene demasiada humedad.

Con salmuera seca, la carne permanece húmeda durante la cocción, pero permanece firme y musculosa. Es verdaderamente un pavo digno de la Casa Blanca.


El secreto de la receta de pavo asado Kamala Harris & rsquos

El vínculo entre quienes escribimos recetas y quienes cocinamos con ellas es especial. Cuando alguien le sirve a su familia un plato que se me ocurrió, me siento profundamente honrado. Es como si me hubieran invitado a su casa. Lo que significa que en algún momento de los próximos cuatro años, bien podría estar en la Casa Blanca.

Hay muchas razones para amar a la nueva vicepresidenta electa de Estados Unidos, Kamala Harris. Llámame estrecho y narcisista (no serás el primero), pero en la parte superior de la lista para mí está que le encanta mi receta de pavo.

Y perdóname un vuelo de fantasía, pero puedo ver un momento en que Kamala y su esposo son invitados a la Gran Casa para la cena de Acción de Gracias, y ella dice: "Oh, Joe, sé lo ocupados que están tú y Jill, así que los traeré El pavo."

Es posible que los no estadounidenses no aprecien la complejidad de nuestra relación de amor y odio con el pavo. Por un lado, nos encanta menospreciar al pájaro por insulso y seco. Pero el Día de Acción de Gracias es nuestra única fiesta gastronómica nacional y es casi imposible imaginarlo sin un pavo asado como pieza central.

En un video que se volvió viral justo antes de las vacaciones del año pasado, se grabó a Harris ensalzando las virtudes de lo que ella llamó pavo “en salmuera seca”. Incluso entró en algunos detalles explicando cómo hacerlo. Además, Harris es del Área de la Bahía de San Francisco, donde este tipo de conversaciones son casi necesarias.

Google mi nombre y es muy probable que los primeros resultados sean esa receta. Escribí sobre él por primera vez hace más de 15 años y se hizo tan popular que durante años mis colegas se refirieron a mí, creo con cariño, como “Mr Bird Brine”. Lo tomo como un honor: esto realmente hace el pavo más húmedo y con mejor sabor que jamás hayas cocinado.

Ciertamente no inventé la técnica. Estoy seguro de que los cocineros han estado haciendo esto desde tiempos inmemoriales. Lo aprendí de mi difunta amiga Judy Rodgers, una maravillosa chef del Zuni Cafe de San Francisco, que salaba cada pieza de carne, pescado o ave tan pronto como llegaba a su cocina. Lo aprendió de un cocinero con el que trabajaba en Gascuña.

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Curiosamente, aunque es la base del famoso pollo asado de Rodgers, nunca lo había probado con pavo, aunque me deseó suerte cuando le pregunté al respecto.

Si bien la idea en sí no es original, se me ocurrió el nombre de “salmuera en seco”, para lo cual tomé años de palos de pedantes de aves de corral que insistían en que, dado que la salmuera requiere agregar agua, esta frase era un oxímoron.

Como verá, la humedad está involucrada en esta técnica, aunque proviene del ave misma en lugar de agregarse a ella. Más allá de eso, solo puedo decir "Coméntalo con Kamala".

La receta es tan simple que ni siquiera merece llamarse así. Es más una técnica. Aquí está: espolvoree sal por todo el pavo, dejando aproximadamente 1 cucharada por cada 5 libras de ave. Realmente no importa qué tipo de sal, pero yo uso kosher, que es lo suficientemente gruesa como para que sea más fácil de espolvorear de manera uniforme. No parecerá mucho más que la cantidad que normalmente usaría para condimentar. Frótelo para distribuirlo, concentrándose en los senos y los muslos, las partes más gruesas.

Coloque el pavo en una bolsa de plástico grande con cierre hermético y refrigérelo durante tres o cuatro días. He recibido informes favorables de personas que han trabajado tan solo 48 horas. Cada mañana, frote suavemente la sal y la humedad que se haya acumulado sobre el ave para redistribuirla.

La noche antes de cocinarlo, saque el pavo de la bolsa, colóquelo en un plato y vuelva a colocarlo en el refrigerador; esto secará la piel para que permanezca crujiente durante el asado.

Eso es todo al respecto. Cocine como lo haría normalmente. Por lo general, lo comienzo en un horno a 230 grados Celsius durante 30 minutos para comenzar a dorar, luego reduzco el fuego a 165 grados para terminar. No lo cocine demasiado: un termómetro para carne insertado en la parte más profunda del muslo debe indicar unos 75 grados Celsius. Tardará de dos a tres horas, dependiendo del tamaño del ave. Y no olvide dejar reposar el pavo unos 45 minutos antes de cortarlo para que se asienten los jugos.

Existe una explicación científica bastante complicada de por qué esto funciona tan bien como lo hace. Para simplificar: la sal se absorbe en el músculo, cambiando la química de las hebras de proteínas, lo que les permite retener la humedad por más tiempo durante la cocción.

Si lo desea, puede darle sabor a la sal antes de espolvorearla sobre el pavo. Probarás rastros de ella a través de la carne. Me gusta mezclar ralladura de limón y romero con la sal, o ralladura de naranja y pimentón ahumado, pero puedes usar tu imaginación con total libertad. Harris recomienda una combinación interesante de granos de pimienta de Sichuan y tomillo picado.

Y si solo puede encontrar un pavo congelado, eso no es un problema. Puede ponerlo en salmuera en seco al mismo tiempo que se descongela. Enjuague para eliminar el hielo de la superficie, seque con palmaditas y luego proceda como se indicó anteriormente.

Antes de probar esta técnica, había utilizado una salmuera tradicional (que, por pura maldad, ahora llamo "salmuera húmeda"). Esto significa básicamente remojar el pavo durante varios días en un cubo grande lleno de una solución de agua salada (muchos piden azúcar, pero creo que eso hace que el pavo sepa a carne de almuerzo).

El inconveniente obvio de este tipo de salmuera es que debe dedicar suficiente espacio en el refrigerador para sostener el cubo. La menos obvia es que vuelve la carne esponjosa: absorbe y retiene demasiada humedad.

Con la salmuera seca, la carne permanece húmeda durante la cocción, pero permanece firme y musculosa. Es verdaderamente un pavo digno de la Casa Blanca.


El secreto de la receta de pavo asado Kamala Harris & rsquos

El vínculo entre quienes escribimos recetas y quienes cocinamos con ellas es especial. Cuando alguien le sirve a su familia un plato que se me ocurrió, me siento profundamente honrado. Es como si me hubieran invitado a su casa. Lo que significa que en algún momento de los próximos cuatro años, bien podría estar en la Casa Blanca.

Hay muchas razones para amar a la nueva vicepresidenta electa de Estados Unidos, Kamala Harris. Llámame estrecho y narcisista (no serás el primero), pero en la parte superior de la lista para mí está que le encanta mi receta de pavo.

Y perdóname un vuelo de fantasía, pero puedo ver un momento en que Kamala y su esposo son invitados a la Gran Casa para la cena de Acción de Gracias, y ella dice: "Oh, Joe, sé lo ocupados que están tú y Jill, así que los traeré El pavo."

Es posible que los no estadounidenses no aprecien la complejidad de nuestra relación de amor y odio con el pavo. Por un lado, nos encanta menospreciar al pájaro por insulso y seco. Pero el Día de Acción de Gracias es nuestra única fiesta gastronómica nacional y es casi imposible imaginarlo sin un pavo asado como pieza central.

En un video que se volvió viral justo antes de las vacaciones del año pasado, se grabó a Harris ensalzando las virtudes de lo que ella llamó pavo “en salmuera seca”. Incluso entró en algunos detalles explicando cómo hacerlo. Además, Harris es del Área de la Bahía de San Francisco, donde este tipo de conversaciones son casi necesarias.

Google mi nombre y es muy probable que los primeros resultados sean esa receta. Escribí sobre él por primera vez hace más de 15 años y se hizo tan popular que durante años mis colegas se refirieron a mí, creo con cariño, como “Mr Bird Brine”. Lo tomo como un honor: esto realmente hace el pavo más húmedo y con mejor sabor que jamás hayas cocinado.

Ciertamente no inventé la técnica. Estoy seguro de que los cocineros han estado haciendo esto desde tiempos inmemoriales. Lo aprendí de mi difunta amiga Judy Rodgers, una maravillosa chef del Zuni Cafe de San Francisco, que salaba cada pieza de carne, pescado o ave tan pronto como llegaba a su cocina. Lo aprendió de un cocinero con el que trabajaba en Gascuña.

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Curiosamente, aunque es la base del famoso pollo asado de Rodgers, nunca lo había probado con pavo, aunque me deseó suerte cuando le pregunté al respecto.

Si bien la idea en sí no es original, se me ocurrió el nombre de “salmuera en seco”, para lo cual tomé años de palos de pedantes de aves de corral que insistían en que, dado que la salmuera requiere agregar agua, esta frase era un oxímoron.

Como verá, la humedad está involucrada en esta técnica, aunque proviene del ave misma en lugar de agregarse a ella. Más allá de eso, solo puedo decir "Coméntalo con Kamala".

La receta es tan simple que ni siquiera merece llamarse así. Es más una técnica. Aquí está: espolvoree sal por todo el pavo, dejando aproximadamente 1 cucharada por cada 5 libras de ave. Realmente no importa qué tipo de sal, pero yo uso kosher, que es lo suficientemente gruesa como para que sea más fácil de espolvorear de manera uniforme. No parecerá mucho más que la cantidad que normalmente usaría para condimentar. Frótelo para distribuirlo, concentrándose en los senos y los muslos, las partes más gruesas.

Coloque el pavo en una bolsa de plástico grande con cierre hermético y refrigérelo durante tres o cuatro días. He recibido informes favorables de personas que han trabajado tan solo 48 horas. Cada mañana, frote suavemente la sal y la humedad que se haya acumulado sobre el ave para redistribuirla.

La noche antes de cocinarlo, saque el pavo de la bolsa, colóquelo en un plato y vuelva a colocarlo en el refrigerador; esto secará la piel para que permanezca crujiente durante el asado.

Eso es todo al respecto. Cocine como lo haría normalmente. Por lo general, lo comienzo en un horno a 230 grados Celsius durante 30 minutos para comenzar a dorar, luego reduzco el fuego a 165 grados para terminar. No lo cocine demasiado: un termómetro para carne insertado en la parte más profunda del muslo debe indicar unos 75 grados centígrados. Tardará de dos a tres horas, dependiendo del tamaño del ave. Y no olvide dejar reposar el pavo durante unos 45 minutos antes de cortarlo para que se asienten los jugos.

Existe una explicación científica bastante complicada de por qué esto funciona tan bien como lo hace. Para simplificar: la sal se absorbe en el músculo, cambiando la química de las hebras de proteínas, lo que les permite retener la humedad por más tiempo durante la cocción.

Si lo desea, puede darle sabor a la sal antes de espolvorearla sobre el pavo. Probarás trazas de ella a través de la carne. Me gusta mezclar ralladura de limón y romero con la sal, o ralladura de naranja y pimentón ahumado, pero puedes usar tu imaginación con total libertad. Harris recomienda una combinación interesante de granos de pimienta de Sichuan y tomillo picado.

Y si solo puede encontrar un pavo congelado, eso no es un problema. Puede ponerlo en salmuera en seco al mismo tiempo que se descongela. Enjuague para eliminar el hielo de la superficie, seque con palmaditas y luego proceda como se indicó anteriormente.

Antes de probar esta técnica, había utilizado una salmuera tradicional (que, por pura maldad, ahora llamo "salmuera húmeda"). Esto significa básicamente remojar el pavo durante varios días en un cubo grande lleno de una solución de agua salada (muchos piden azúcar, pero creo que eso hace que el pavo sepa a carne de almuerzo).

El inconveniente obvio de este tipo de salmuera es que debe dedicar suficiente espacio en el refrigerador para sostener el cubo. La menos obvia es que vuelve la carne esponjosa: absorbe y retiene demasiada humedad.

Con la salmuera seca, la carne permanece húmeda durante la cocción, pero permanece firme y musculosa. Es verdaderamente un pavo digno de la Casa Blanca.


El secreto de la receta de pavo asado Kamala Harris & rsquos

El vínculo entre quienes escribimos recetas y quienes cocinamos con ellas es especial. Cuando alguien le sirve a su familia un plato que se me ocurrió, me siento profundamente honrado. Es como si me hubieran invitado a su casa. Lo que significa que en algún momento de los próximos cuatro años, bien podría estar en la Casa Blanca.

Hay muchas razones para amar a la nueva vicepresidenta electa de Estados Unidos, Kamala Harris. Llámame estrecho y narcisista (no serás el primero), pero en la parte superior de la lista para mí está que le encanta mi receta de pavo.

Y perdóname un vuelo de fantasía, pero puedo ver un momento en que Kamala y su esposo son invitados a la Gran Casa para la cena de Acción de Gracias, y ella dice: "Oh, Joe, sé lo ocupados que están tú y Jill, así que los traeré El pavo."

Es posible que los no estadounidenses no aprecien la complejidad de nuestra relación de amor y odio con el pavo. Por un lado, nos encanta menospreciar al pájaro por insulso y seco. Pero el Día de Acción de Gracias es nuestra única fiesta gastronómica nacional y es casi imposible imaginarlo sin un pavo asado como pieza central.

En un video que se volvió viral justo antes de las vacaciones del año pasado, se grabó a Harris ensalzando las virtudes de lo que ella llamó pavo “en salmuera seca”. Incluso entró en algunos detalles explicando cómo hacerlo. Además, Harris es del Área de la Bahía de San Francisco, donde este tipo de conversaciones son casi necesarias.

Google mi nombre y es muy probable que los primeros resultados sean esa receta. Escribí sobre él por primera vez hace más de 15 años y se hizo tan popular que durante años mis colegas se refirieron a mí, creo con cariño, como “Mr Bird Brine”. Lo tomo como un honor: esto realmente hace el pavo más húmedo y con mejor sabor que jamás hayas cocinado.

Ciertamente no inventé la técnica. Estoy seguro de que los cocineros han estado haciendo esto desde tiempos inmemoriales. Lo aprendí de mi difunta amiga Judy Rodgers, una maravillosa chef del Zuni Cafe de San Francisco, que salaba cada pieza de carne, pescado o ave tan pronto como llegaba a su cocina. Lo aprendió de un cocinero con el que trabajaba en Gascuña.

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Curiosamente, aunque es la base del famoso pollo asado de Rodgers, nunca lo había probado con pavo, aunque me deseó suerte cuando le pregunté al respecto.

Si bien la idea en sí no es original, se me ocurrió el nombre de “salmuera en seco”, para lo cual tomé años de palos de pedantes de aves de corral que insistían en que, dado que la salmuera requiere agregar agua, esta frase era un oxímoron.

Como verá, la humedad está involucrada en esta técnica, aunque proviene del ave misma en lugar de agregarse a ella. Más allá de eso, solo puedo decir "Coméntalo con Kamala".

La receta es tan simple que ni siquiera merece llamarse así. Es más una técnica. Aquí está: Espolvoree sal por todo el pavo, dejando aproximadamente 1 cucharada por cada 5 libras de ave. Realmente no importa qué tipo de sal, pero yo uso kosher, que es lo suficientemente gruesa como para que sea más fácil de espolvorear de manera uniforme. No parecerá mucho más que la cantidad que normalmente usaría para condimentar. Frótelo para distribuirlo, concentrándose en los senos y los muslos, las partes más gruesas.

Coloque el pavo en una bolsa de plástico grande con cierre hermético y refrigérelo durante tres o cuatro días. He recibido informes favorables de personas que han trabajado tan solo 48 horas. Cada mañana, frote suavemente la sal y la humedad que se haya acumulado sobre el ave para redistribuirla.

La noche antes de cocinarlo, saque el pavo de la bolsa, colóquelo en un plato y vuelva a colocarlo en el refrigerador; esto secará la piel para que permanezca crujiente durante el asado.

Eso es todo al respecto. Cocine como lo haría normalmente. Por lo general, lo comienzo en un horno a 230 grados Celsius durante 30 minutos para comenzar a dorar, luego reduzco el fuego a 165 grados para terminar. No lo cocine demasiado: un termómetro para carne insertado en la parte más profunda del muslo debe indicar unos 75 grados centígrados. Tardará de dos a tres horas, dependiendo del tamaño del ave. Y no olvide dejar reposar el pavo unos 45 minutos antes de cortarlo para que se asienten los jugos.

Existe una explicación científica bastante complicada de por qué esto funciona tan bien como lo hace. Para simplificar: la sal se absorbe en el músculo, cambiando la química de las hebras de proteínas, lo que les permite retener la humedad por más tiempo durante la cocción.

Si lo desea, puede darle sabor a la sal antes de espolvorearla sobre el pavo. Probarás trazas de ella a través de la carne. Me gusta mezclar ralladura de limón y romero con la sal, o ralladura de naranja y pimentón ahumado, pero puedes usar tu imaginación con total libertad. Harris recomienda una combinación interesante de granos de pimienta de Sichuan y tomillo picado.

Y si solo puede encontrar un pavo congelado, eso no es un problema. Puede ponerlo en salmuera en seco al mismo tiempo que se descongela. Rinse to remove any surface ice, pat dry and then proceed as above.

Before trying this technique, I had used a traditional brine (which, out of sheer orneriness, I now call a “wet brine”). This means basically soaking the turkey for several days in a big bucket filled with a salt-water solution (many call for sugar, but I find that makes the turkey tastes like luncheon meat).

The obvious drawback to this type of brining is that you have to have to devote enough refrigerator space to hold the bucket. The less obvious one is that it turns the meat spongey - it absorbs and holds on to too much moisture.

With dry brining, the meat stays moist during cooking, but it remains firm and muscular. It is truly a turkey worthy of the White House.


The secret to Kamala Harris&rsquos roast turkey recipe

The bond between those of us who write recipes and those who cook from them is special. When someone serves their family a dish that I’ve thought up, I’m deeply honoured. It’s like they’ve invited me into their home. Which means that sometime in the next four years, I might well be in the White House.

There are many reasons to love the new American vice president elect Kamala Harris. Call me narrow and narcissistic (you won’t be the first), but near the top of the list for me is that she loves my turkey recipe.

And forgive me a flight of fancy, but I can see a time when Kamala and her husband are invited to the Big House for Thanksgiving dinner, and she says “Oh Joe, I know how busy you and Jill are, so I’ll bring the turkey.”

Non-Americans might not appreciate the complexity of our love-hate relationship with the turkey. On the one hand, we love to disparage the bird as bland and dry. But Thanksgiving is our one true national food holiday and it’s almost impossible to imagine it without a roast turkey as centrepiece.

In a video that went viral just before the holiday last year, Harris was recorded extolling the virtues of what she called “dry-brined” turkey. She even went into some detail explaining how to make it. As an aside, Harris is from the San Francisco Bay Area, where these kinds of conversations are almost required.

Google my name and there’s a good chance the first hits will be that recipe. I first wrote about it more than 15 years ago and it became so popular that for years my colleagues referred to me, I believe lovingly, as “Mr Bird Brine”. I take that as an honour: this truly does make the moistest, best-tasting turkey you’ve ever cooked.

I certainly didn’t invent the technique. I’m sure cooks have been doing this since time immemorial. I learned it from my late friend Judy Rodgers, a wonderful chef from San Francisco’s Zuni Cafe, who salted every piece of meat, fish or fowl as soon as it came into her kitchen. She learned it from a cook she worked with in Gascony.

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Oddly, though it is the basis for Rodgers’ justly famous roast chicken, she had never tried it with turkey, though she wished me luck when I asked her about it.

While the idea itself is not original, I did come up with the name “dry-brining”, for which I took years of stick from poultry pedants who insisted that since brining requires adding water, this phrase was an oxymoron.

As you will see, moisture is involved in this technique, though it comes from the bird itself rather than being added to it. Beyond that, I can only say “Take it up with Kamala.”

The recipe is so simple it really doesn’t even deserve to be called that. It’s more of a technique. Here it is: Sprinkle salt all over the turkey, allowing about 1 tablespoon for every 5lbs of bird. It doesn’t really matter what type of salt, but I use kosher, which is just coarse enough that it’s easier to sprinkle evenly. It won’t look like much more than the amount you’d normally use for seasoning. Rub it in to distribute it, concentrating on the breasts and the thighs - the thickest parts.

Place the turkey in a large sealable plastic bag and refrigerate for three or four days. I’ve had favourable reports from people who have done as little as 48 hours. Each morning gently rub the salt and any moisture that has collected over the bird to re-distribute it.

The night before cooking it, remove the turkey from the bag, place it on a plate and put it back in the refrigerator - this will dry the skin so it stays crisp during roasting.

Eso es todo al respecto. Cook as you normally would. I usually start it in a 230-degree Celsius oven for 30 minutes to begin the browning, then reduce the heat to 165 degrees to finish. Don’t overcook it - a meat thermometer inserted into the deepest part of the thigh should read about 75 degrees Celsius. It’ll take two to three hours depending on the size of the bird. And don’t forget to let the turkey rest for 45 minutes or so before carving to let the juices settle.

There is a rather complicated scientific explanation for why this works as well as it does. To simplify: the salt is absorbed into the muscle, changing the chemistry of the protein strands, allowing them to hold onto moisture longer during cooking.

If you like, you can flavour the salt before sprinkling it over the turkey. You’ll taste traces of it through the meat. I like to mix lemon zest and rosemary in with the salt, or orange zest and smoked paprika, but you can feel free to use your imagination. Harris recommends an interesting combination of Szechuan peppercorns and chopped thyme.

And if you can find only a frozen turkey, that’s not a problem. You can dry-brine it at the same time it is defrosting. Rinse to remove any surface ice, pat dry and then proceed as above.

Before trying this technique, I had used a traditional brine (which, out of sheer orneriness, I now call a “wet brine”). This means basically soaking the turkey for several days in a big bucket filled with a salt-water solution (many call for sugar, but I find that makes the turkey tastes like luncheon meat).

The obvious drawback to this type of brining is that you have to have to devote enough refrigerator space to hold the bucket. The less obvious one is that it turns the meat spongey - it absorbs and holds on to too much moisture.

With dry brining, the meat stays moist during cooking, but it remains firm and muscular. It is truly a turkey worthy of the White House.


The secret to Kamala Harris&rsquos roast turkey recipe

The bond between those of us who write recipes and those who cook from them is special. When someone serves their family a dish that I’ve thought up, I’m deeply honoured. It’s like they’ve invited me into their home. Which means that sometime in the next four years, I might well be in the White House.

There are many reasons to love the new American vice president elect Kamala Harris. Call me narrow and narcissistic (you won’t be the first), but near the top of the list for me is that she loves my turkey recipe.

And forgive me a flight of fancy, but I can see a time when Kamala and her husband are invited to the Big House for Thanksgiving dinner, and she says “Oh Joe, I know how busy you and Jill are, so I’ll bring the turkey.”

Non-Americans might not appreciate the complexity of our love-hate relationship with the turkey. On the one hand, we love to disparage the bird as bland and dry. But Thanksgiving is our one true national food holiday and it’s almost impossible to imagine it without a roast turkey as centrepiece.

In a video that went viral just before the holiday last year, Harris was recorded extolling the virtues of what she called “dry-brined” turkey. She even went into some detail explaining how to make it. As an aside, Harris is from the San Francisco Bay Area, where these kinds of conversations are almost required.

Google my name and there’s a good chance the first hits will be that recipe. I first wrote about it more than 15 years ago and it became so popular that for years my colleagues referred to me, I believe lovingly, as “Mr Bird Brine”. I take that as an honour: this truly does make the moistest, best-tasting turkey you’ve ever cooked.

I certainly didn’t invent the technique. I’m sure cooks have been doing this since time immemorial. I learned it from my late friend Judy Rodgers, a wonderful chef from San Francisco’s Zuni Cafe, who salted every piece of meat, fish or fowl as soon as it came into her kitchen. She learned it from a cook she worked with in Gascony.

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Oddly, though it is the basis for Rodgers’ justly famous roast chicken, she had never tried it with turkey, though she wished me luck when I asked her about it.

While the idea itself is not original, I did come up with the name “dry-brining”, for which I took years of stick from poultry pedants who insisted that since brining requires adding water, this phrase was an oxymoron.

As you will see, moisture is involved in this technique, though it comes from the bird itself rather than being added to it. Beyond that, I can only say “Take it up with Kamala.”

The recipe is so simple it really doesn’t even deserve to be called that. It’s more of a technique. Here it is: Sprinkle salt all over the turkey, allowing about 1 tablespoon for every 5lbs of bird. It doesn’t really matter what type of salt, but I use kosher, which is just coarse enough that it’s easier to sprinkle evenly. It won’t look like much more than the amount you’d normally use for seasoning. Rub it in to distribute it, concentrating on the breasts and the thighs - the thickest parts.

Place the turkey in a large sealable plastic bag and refrigerate for three or four days. I’ve had favourable reports from people who have done as little as 48 hours. Each morning gently rub the salt and any moisture that has collected over the bird to re-distribute it.

The night before cooking it, remove the turkey from the bag, place it on a plate and put it back in the refrigerator - this will dry the skin so it stays crisp during roasting.

Eso es todo al respecto. Cook as you normally would. I usually start it in a 230-degree Celsius oven for 30 minutes to begin the browning, then reduce the heat to 165 degrees to finish. Don’t overcook it - a meat thermometer inserted into the deepest part of the thigh should read about 75 degrees Celsius. It’ll take two to three hours depending on the size of the bird. And don’t forget to let the turkey rest for 45 minutes or so before carving to let the juices settle.

There is a rather complicated scientific explanation for why this works as well as it does. To simplify: the salt is absorbed into the muscle, changing the chemistry of the protein strands, allowing them to hold onto moisture longer during cooking.

If you like, you can flavour the salt before sprinkling it over the turkey. You’ll taste traces of it through the meat. I like to mix lemon zest and rosemary in with the salt, or orange zest and smoked paprika, but you can feel free to use your imagination. Harris recommends an interesting combination of Szechuan peppercorns and chopped thyme.

And if you can find only a frozen turkey, that’s not a problem. You can dry-brine it at the same time it is defrosting. Rinse to remove any surface ice, pat dry and then proceed as above.

Before trying this technique, I had used a traditional brine (which, out of sheer orneriness, I now call a “wet brine”). This means basically soaking the turkey for several days in a big bucket filled with a salt-water solution (many call for sugar, but I find that makes the turkey tastes like luncheon meat).

The obvious drawback to this type of brining is that you have to have to devote enough refrigerator space to hold the bucket. The less obvious one is that it turns the meat spongey - it absorbs and holds on to too much moisture.

With dry brining, the meat stays moist during cooking, but it remains firm and muscular. It is truly a turkey worthy of the White House.


The secret to Kamala Harris&rsquos roast turkey recipe

The bond between those of us who write recipes and those who cook from them is special. When someone serves their family a dish that I’ve thought up, I’m deeply honoured. It’s like they’ve invited me into their home. Which means that sometime in the next four years, I might well be in the White House.

There are many reasons to love the new American vice president elect Kamala Harris. Call me narrow and narcissistic (you won’t be the first), but near the top of the list for me is that she loves my turkey recipe.

And forgive me a flight of fancy, but I can see a time when Kamala and her husband are invited to the Big House for Thanksgiving dinner, and she says “Oh Joe, I know how busy you and Jill are, so I’ll bring the turkey.”

Non-Americans might not appreciate the complexity of our love-hate relationship with the turkey. On the one hand, we love to disparage the bird as bland and dry. But Thanksgiving is our one true national food holiday and it’s almost impossible to imagine it without a roast turkey as centrepiece.

In a video that went viral just before the holiday last year, Harris was recorded extolling the virtues of what she called “dry-brined” turkey. She even went into some detail explaining how to make it. As an aside, Harris is from the San Francisco Bay Area, where these kinds of conversations are almost required.

Google my name and there’s a good chance the first hits will be that recipe. I first wrote about it more than 15 years ago and it became so popular that for years my colleagues referred to me, I believe lovingly, as “Mr Bird Brine”. I take that as an honour: this truly does make the moistest, best-tasting turkey you’ve ever cooked.

I certainly didn’t invent the technique. I’m sure cooks have been doing this since time immemorial. I learned it from my late friend Judy Rodgers, a wonderful chef from San Francisco’s Zuni Cafe, who salted every piece of meat, fish or fowl as soon as it came into her kitchen. She learned it from a cook she worked with in Gascony.

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Oddly, though it is the basis for Rodgers’ justly famous roast chicken, she had never tried it with turkey, though she wished me luck when I asked her about it.

While the idea itself is not original, I did come up with the name “dry-brining”, for which I took years of stick from poultry pedants who insisted that since brining requires adding water, this phrase was an oxymoron.

As you will see, moisture is involved in this technique, though it comes from the bird itself rather than being added to it. Beyond that, I can only say “Take it up with Kamala.”

The recipe is so simple it really doesn’t even deserve to be called that. It’s more of a technique. Here it is: Sprinkle salt all over the turkey, allowing about 1 tablespoon for every 5lbs of bird. It doesn’t really matter what type of salt, but I use kosher, which is just coarse enough that it’s easier to sprinkle evenly. It won’t look like much more than the amount you’d normally use for seasoning. Rub it in to distribute it, concentrating on the breasts and the thighs - the thickest parts.

Place the turkey in a large sealable plastic bag and refrigerate for three or four days. I’ve had favourable reports from people who have done as little as 48 hours. Each morning gently rub the salt and any moisture that has collected over the bird to re-distribute it.

The night before cooking it, remove the turkey from the bag, place it on a plate and put it back in the refrigerator - this will dry the skin so it stays crisp during roasting.

Eso es todo al respecto. Cook as you normally would. I usually start it in a 230-degree Celsius oven for 30 minutes to begin the browning, then reduce the heat to 165 degrees to finish. Don’t overcook it - a meat thermometer inserted into the deepest part of the thigh should read about 75 degrees Celsius. It’ll take two to three hours depending on the size of the bird. And don’t forget to let the turkey rest for 45 minutes or so before carving to let the juices settle.

There is a rather complicated scientific explanation for why this works as well as it does. To simplify: the salt is absorbed into the muscle, changing the chemistry of the protein strands, allowing them to hold onto moisture longer during cooking.

If you like, you can flavour the salt before sprinkling it over the turkey. You’ll taste traces of it through the meat. I like to mix lemon zest and rosemary in with the salt, or orange zest and smoked paprika, but you can feel free to use your imagination. Harris recommends an interesting combination of Szechuan peppercorns and chopped thyme.

And if you can find only a frozen turkey, that’s not a problem. You can dry-brine it at the same time it is defrosting. Rinse to remove any surface ice, pat dry and then proceed as above.

Before trying this technique, I had used a traditional brine (which, out of sheer orneriness, I now call a “wet brine”). This means basically soaking the turkey for several days in a big bucket filled with a salt-water solution (many call for sugar, but I find that makes the turkey tastes like luncheon meat).

The obvious drawback to this type of brining is that you have to have to devote enough refrigerator space to hold the bucket. The less obvious one is that it turns the meat spongey - it absorbs and holds on to too much moisture.

With dry brining, the meat stays moist during cooking, but it remains firm and muscular. It is truly a turkey worthy of the White House.


The secret to Kamala Harris&rsquos roast turkey recipe

The bond between those of us who write recipes and those who cook from them is special. When someone serves their family a dish that I’ve thought up, I’m deeply honoured. It’s like they’ve invited me into their home. Which means that sometime in the next four years, I might well be in the White House.

There are many reasons to love the new American vice president elect Kamala Harris. Call me narrow and narcissistic (you won’t be the first), but near the top of the list for me is that she loves my turkey recipe.

And forgive me a flight of fancy, but I can see a time when Kamala and her husband are invited to the Big House for Thanksgiving dinner, and she says “Oh Joe, I know how busy you and Jill are, so I’ll bring the turkey.”

Non-Americans might not appreciate the complexity of our love-hate relationship with the turkey. On the one hand, we love to disparage the bird as bland and dry. But Thanksgiving is our one true national food holiday and it’s almost impossible to imagine it without a roast turkey as centrepiece.

In a video that went viral just before the holiday last year, Harris was recorded extolling the virtues of what she called “dry-brined” turkey. She even went into some detail explaining how to make it. As an aside, Harris is from the San Francisco Bay Area, where these kinds of conversations are almost required.

Google my name and there’s a good chance the first hits will be that recipe. I first wrote about it more than 15 years ago and it became so popular that for years my colleagues referred to me, I believe lovingly, as “Mr Bird Brine”. I take that as an honour: this truly does make the moistest, best-tasting turkey you’ve ever cooked.

I certainly didn’t invent the technique. I’m sure cooks have been doing this since time immemorial. I learned it from my late friend Judy Rodgers, a wonderful chef from San Francisco’s Zuni Cafe, who salted every piece of meat, fish or fowl as soon as it came into her kitchen. She learned it from a cook she worked with in Gascony.

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Oddly, though it is the basis for Rodgers’ justly famous roast chicken, she had never tried it with turkey, though she wished me luck when I asked her about it.

While the idea itself is not original, I did come up with the name “dry-brining”, for which I took years of stick from poultry pedants who insisted that since brining requires adding water, this phrase was an oxymoron.

As you will see, moisture is involved in this technique, though it comes from the bird itself rather than being added to it. Beyond that, I can only say “Take it up with Kamala.”

The recipe is so simple it really doesn’t even deserve to be called that. It’s more of a technique. Here it is: Sprinkle salt all over the turkey, allowing about 1 tablespoon for every 5lbs of bird. It doesn’t really matter what type of salt, but I use kosher, which is just coarse enough that it’s easier to sprinkle evenly. It won’t look like much more than the amount you’d normally use for seasoning. Rub it in to distribute it, concentrating on the breasts and the thighs - the thickest parts.

Place the turkey in a large sealable plastic bag and refrigerate for three or four days. I’ve had favourable reports from people who have done as little as 48 hours. Each morning gently rub the salt and any moisture that has collected over the bird to re-distribute it.

The night before cooking it, remove the turkey from the bag, place it on a plate and put it back in the refrigerator - this will dry the skin so it stays crisp during roasting.

Eso es todo al respecto. Cook as you normally would. I usually start it in a 230-degree Celsius oven for 30 minutes to begin the browning, then reduce the heat to 165 degrees to finish. Don’t overcook it - a meat thermometer inserted into the deepest part of the thigh should read about 75 degrees Celsius. It’ll take two to three hours depending on the size of the bird. And don’t forget to let the turkey rest for 45 minutes or so before carving to let the juices settle.

There is a rather complicated scientific explanation for why this works as well as it does. To simplify: the salt is absorbed into the muscle, changing the chemistry of the protein strands, allowing them to hold onto moisture longer during cooking.

If you like, you can flavour the salt before sprinkling it over the turkey. You’ll taste traces of it through the meat. I like to mix lemon zest and rosemary in with the salt, or orange zest and smoked paprika, but you can feel free to use your imagination. Harris recommends an interesting combination of Szechuan peppercorns and chopped thyme.

And if you can find only a frozen turkey, that’s not a problem. You can dry-brine it at the same time it is defrosting. Rinse to remove any surface ice, pat dry and then proceed as above.

Before trying this technique, I had used a traditional brine (which, out of sheer orneriness, I now call a “wet brine”). This means basically soaking the turkey for several days in a big bucket filled with a salt-water solution (many call for sugar, but I find that makes the turkey tastes like luncheon meat).

The obvious drawback to this type of brining is that you have to have to devote enough refrigerator space to hold the bucket. The less obvious one is that it turns the meat spongey - it absorbs and holds on to too much moisture.

With dry brining, the meat stays moist during cooking, but it remains firm and muscular. It is truly a turkey worthy of the White House.


The secret to Kamala Harris&rsquos roast turkey recipe

The bond between those of us who write recipes and those who cook from them is special. When someone serves their family a dish that I’ve thought up, I’m deeply honoured. It’s like they’ve invited me into their home. Which means that sometime in the next four years, I might well be in the White House.

There are many reasons to love the new American vice president elect Kamala Harris. Call me narrow and narcissistic (you won’t be the first), but near the top of the list for me is that she loves my turkey recipe.

And forgive me a flight of fancy, but I can see a time when Kamala and her husband are invited to the Big House for Thanksgiving dinner, and she says “Oh Joe, I know how busy you and Jill are, so I’ll bring the turkey.”

Non-Americans might not appreciate the complexity of our love-hate relationship with the turkey. On the one hand, we love to disparage the bird as bland and dry. But Thanksgiving is our one true national food holiday and it’s almost impossible to imagine it without a roast turkey as centrepiece.

In a video that went viral just before the holiday last year, Harris was recorded extolling the virtues of what she called “dry-brined” turkey. She even went into some detail explaining how to make it. As an aside, Harris is from the San Francisco Bay Area, where these kinds of conversations are almost required.

Google my name and there’s a good chance the first hits will be that recipe. I first wrote about it more than 15 years ago and it became so popular that for years my colleagues referred to me, I believe lovingly, as “Mr Bird Brine”. I take that as an honour: this truly does make the moistest, best-tasting turkey you’ve ever cooked.

I certainly didn’t invent the technique. I’m sure cooks have been doing this since time immemorial. I learned it from my late friend Judy Rodgers, a wonderful chef from San Francisco’s Zuni Cafe, who salted every piece of meat, fish or fowl as soon as it came into her kitchen. She learned it from a cook she worked with in Gascony.

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Oddly, though it is the basis for Rodgers’ justly famous roast chicken, she had never tried it with turkey, though she wished me luck when I asked her about it.

While the idea itself is not original, I did come up with the name “dry-brining”, for which I took years of stick from poultry pedants who insisted that since brining requires adding water, this phrase was an oxymoron.

As you will see, moisture is involved in this technique, though it comes from the bird itself rather than being added to it. Beyond that, I can only say “Take it up with Kamala.”

The recipe is so simple it really doesn’t even deserve to be called that. It’s more of a technique. Here it is: Sprinkle salt all over the turkey, allowing about 1 tablespoon for every 5lbs of bird. It doesn’t really matter what type of salt, but I use kosher, which is just coarse enough that it’s easier to sprinkle evenly. It won’t look like much more than the amount you’d normally use for seasoning. Rub it in to distribute it, concentrating on the breasts and the thighs - the thickest parts.

Place the turkey in a large sealable plastic bag and refrigerate for three or four days. I’ve had favourable reports from people who have done as little as 48 hours. Each morning gently rub the salt and any moisture that has collected over the bird to re-distribute it.

The night before cooking it, remove the turkey from the bag, place it on a plate and put it back in the refrigerator - this will dry the skin so it stays crisp during roasting.

Eso es todo al respecto. Cook as you normally would. I usually start it in a 230-degree Celsius oven for 30 minutes to begin the browning, then reduce the heat to 165 degrees to finish. Don’t overcook it - a meat thermometer inserted into the deepest part of the thigh should read about 75 degrees Celsius. It’ll take two to three hours depending on the size of the bird. And don’t forget to let the turkey rest for 45 minutes or so before carving to let the juices settle.

There is a rather complicated scientific explanation for why this works as well as it does. To simplify: the salt is absorbed into the muscle, changing the chemistry of the protein strands, allowing them to hold onto moisture longer during cooking.

If you like, you can flavour the salt before sprinkling it over the turkey. You’ll taste traces of it through the meat. I like to mix lemon zest and rosemary in with the salt, or orange zest and smoked paprika, but you can feel free to use your imagination. Harris recommends an interesting combination of Szechuan peppercorns and chopped thyme.

And if you can find only a frozen turkey, that’s not a problem. You can dry-brine it at the same time it is defrosting. Rinse to remove any surface ice, pat dry and then proceed as above.

Before trying this technique, I had used a traditional brine (which, out of sheer orneriness, I now call a “wet brine”). This means basically soaking the turkey for several days in a big bucket filled with a salt-water solution (many call for sugar, but I find that makes the turkey tastes like luncheon meat).

The obvious drawback to this type of brining is that you have to have to devote enough refrigerator space to hold the bucket. The less obvious one is that it turns the meat spongey - it absorbs and holds on to too much moisture.

With dry brining, the meat stays moist during cooking, but it remains firm and muscular. It is truly a turkey worthy of the White House.


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